Viinerid ja sardellid esitlus
Kuterdamise põhireeglid:
mitterasvane liha töödeldakse võimalikult külmalt;
rasvane ja sidekoerikas liha tuleb maksimaalselt peenestada, et ei tekiks tükke
struktuuris;
kuterdamine lõpetatakse fosfaatabiainete puhul temperatuuril 12–14 °C, maksimaalselt
temperatuuril 16 °C.
Niinimetatud ülekuterdamisel ehk kui protsess vältab kauem, kui tegelikult vaja oleks,
lõhutakse ära moodustunud struktuur ning vesi/rasv eralduvad ja tekib puljongi-/rasvavalum.
5
Kui vorstisegu temperatuur on liiga kõrge, võib töödeldav rasv/pekk üle kuumeneda, sulada
ning lihavalkude ümber koguneda. Selle tulemusena väheneb vorstimassi veesiduvusvõime
ning tekib oht rasvavalangute tekkeks. Kõrge temperatuuri vältimiseks lisatakse kuterdamise
ajal vorstisegusse jääd. Kuterdamisel tuleb silmas pidada ka seda, et korraga ei lisataks
segusse liiga palju vett
annaabi.ee 
