Jäätise tehnoloogia
Homogeniseerimisel tõuseb
märgatavalt segu viskoossus ja paraneb vahustumine.
Teisel juhul segu homogeniseeritakse enne pastöriseerimist. Sel juhul jäätise segu
soojendatakse 73-75°C ja homogeniseeritakse rõhul 14-20 MPa. Seejärel
pastöriseeritakse 83-85°C 15 sekundit.
Homogeniseerimise käigus pihustatakse rasvakuulikesed peenteks osakesteks,
mille tulemusena suureneb nende üldine pind. Piimavalgud ja lisatud emulgaatorid katavad
uue rasvaosakese pinna. Selle tulemusena suureneb veesiduvusvõime. Friiserdamise käigus
saadakse nii väiksemad jääkristallid ja õhumullid. Üleüldiseks tulemuseks on pehme
tekstuuriga jäätis, mille sulamine muutub ühtlasemaks. Samas tuleb vältida
ülehomogeniseerimist, jäätise puhul ei ole eesmärgiks võimalikult kogu rasva võimalikult
peeneks pihustamine.
6.8. Valmitamine
Pastöriseeritud ja homogeniseeritud segu jahutatakse 2-6°C ja suunatakse 2...4
kuni 24 tunniks valmitamisele
annaabi.ee 
