Kalad
· kala liigist
· vanusest
· füsioloogilisest seisundist
· rammususest ja teistest teguritest
kala lihaskude sisaldab:
· vett
· valke
· süsivesikuid
· mineraalaineid
· vitamiine
· jt. toitaineid
valgud:
· moodustavad kala lihaskoe põhilise koostisosa
· kalad sisaldavad valke 9-27,5% piires, kusjuures enamik neist on täisväärtuslikud.
Rasv:
· on kalalihas 0,3-35%
· kõige vähem kohal (0,3%), silmudel aga 31,1%
· tursamaks sisaldab rasvakuni 70%
· kalarasv on hästi omastatav
Süsivesikuid on kalas vähe ( kuni 1%) ja neist põhilise osa moodustab glükogeen
Ekstratiivaineid on kalalihas1,5-8,7% olenevalt kaalust.
Vesi:
· eri kalaliikide lihas moodustab 52-85%
· vesi esineb vabas ja seotud olekus
· vabas olekus vees on lahustunud orgaanilisi ja mineraalaineid
· vabas olekus vett võib kalalihast aga kergesti eemaldada kuivatamise ja pressimise teel
· seotudvesi ei ole lahustaja ja see külmub alla 0 kraadi
annaabi.ee 
