"puudesteks" - 1 õppematerjal

Piimatoodete tehnoloogia konspekt

*Standardiseerimine on piima koostise reguleerimine eesmärgiga anda valmistootele soovitud ja normdokumentatsioonile vastav rasva, valgu või teise komponentide osamass. *Rasvasisalduse reguleerimine voolus viiakse läbi samaaegselt separeerimisega Homogeniseerimine Homogeniseerimine on rasvakuulikeste pihustamine (dispergeerimise) protsess. Eelisteks on: *Rasvakuulikeste üldpinna suurenemine *Maitse ja tekstuuri parandamine *Viskoossuse kasv *Valmistoode omastatavuse parandamine Puudesteks on: Vastuvõtlikkuse suurenemine mikroobide poolt produtseeritud lipaasile, mis põhjustab lipolüütilisi muudatusi. Lipaasi toimel rasvale suureneb happesus Suureneb tundlikkus valguse suhtes, tagajärjeks võivad olla maitsevead (rääsunud, kibekas, seebine, oksüdeerunud maitse) Väheneb valgu termiline stabiilsus. Homogeniseerimine *Suureneb väikeste rasvakuulikeste arv *Kilevalgu puudus kompenseeritakse kaseiini ja vadakuvalkudega *Väheneb kaseiini mitselli läbimõõt