"purustamatapigment" - 1 õppematerjal

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

Puljongile annavad maitse põhiliselt ekstraktiivained. Puljongite maitsestamiseks võib kasutada erinevaid maitseköögivilju, klassikalisi vürtse ja ürte. Põhipuljongite valmistamisel ei kasutata soola, sest puljongid keedetakse tavaliselt kokku ehk redutseeritakse: Veekogus liitrites 5-6l Supipuljongid- maitseköögiviljade kogus (neto kogus) 150, Lisatavad maitseköögiviljad-porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, porrulauk, vürtsid ja ürdid- terapipar, purustamatapigment ehk vürts. 2-3l Selged puljongid ehk konsomeed- 150g,porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, juurpetersell. Must terapipar, lehtpetersell. 1-2l Kontsentreeritud puljongid ehk kastmepuljongid-porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, porrulauk, juurpetersell, must terapipar, lehtpetersell. Kontsentreeritud puljongid kasutatakse kastmete ja tarrendite valmistamiseks. Puljongite keedetakse korraga valmis suurem koguses.