Loeng X
Liha kuumenemisel tõmbuvad
lihasrakud kokku, nendes oleva vedeliku maht aga hoopiski suureneb. Niisiis pole lihamahla
väljatungimist ühel ajahetkel enam mitte kuidagi võimalik vältida ja see peab välja voolama,
sest muud võimalust tal pole. Kui kuidagiviisi tõesti oleks võimalik tekitada liha ümber
veekindel kiht, siis paisuks praad või lihaviil suureks kui õhupall ning küllap ühel hetkel ka
lõhkeks suure pauguga
Liebigi teine müüt on nõue panna puljongiliha keema külma, hiljem eraldi roana serveeritav
keedetud liha aga kuuma vette. Analoogiliselt praadimisega sõltub lihast eralduva vedeliku
kogus ikkagi ainult füüsikaseadustest ehk käesoleval juhul liha temperatuurist.
Miks siis ikkagi liha pruunistatakse? Maitse, aroom ja värvus on see, mida kiire
pruunistamisega tahetakse saavutada. Kõrgel temperatuuril muutuvad liha pinnal olevad
süsivesikud ja proteiinid keerukate keemiliste protsesside, nn Maillard'i reaktsiooni mõjul
annaabi.ee 
