"pudelissepanekut" - 1 õppematerjal

Mikrobioloogia KT 1

5. Aiasaaduste säilitamisviisid ja nende mõju mikroobidele. -pastöriseerimine (mahlad, püreed): toiduainete kuumutamine, et vähendada patogeenidest tingitud võimalikku ohtu tervisele ning mis sama põhjustab minimaalseid keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi muutusi toiduainetes. Kuumutamine temperatuuril 72...76o C 15­20 sek hävitab mikroorganismide vegetatiivsed vormid ning moodustavad eoseid, mis toksiine ei tooda. Soodsates tingimustes (nt. kui mahla temperatuur langeb enne pudelissepanekut alla 63o C) algab eoste arenemine vegetatiivseks rakkudeks, toksiinide tootmine ja sellega seoses ka toiduainete riknemine. Ensüümid hävivad pastöriseerimisel osaliselt. Purkide kuumutamisel temp 120oC 3­5 sek hävivad ka mikroorganismide endospoorid ja ensüümid. - keetmine: marjade, puu- ja köögiviljade kuumtöötlemine vees või vett sisaldavas vedelikus (suhkrulahuses) temperatuuril 96...100oC. Keetmisel hävivad mikroorganismide vegetatiivsed rakud, moodustuvad eosed