Uurimustöö Nisujahu küpsetusomadused ja nende protsesside kirjeldus
3.JAHUPARANDAJAD 7
KOKKUVÕTE 8
KASUTATU KIRJANDUS 9
2
Hardi Roobas Nisujahu küpsetusomadused ja nende protsesside kirjeldus
SISSEJUHATUS
Saia kvaliteet sõltub jahu küpsetusomadustest. Heade küpsetusomadustega jahust
valmistatud pagaritooted on hea poorsusega, pehme, sileda ning pruuni karamelliseerunud
koorikuga, kuiva ja elastse sisuga. Jahu küpsetusomadused sõltuvad valgu-proteinaasi ja
süsivesiku-amülaasi kompleksist. Jahu valgu-proteinaasi kompleksi kuuluvad valgud,
proteolüütilised ensüümid, proteolüüsi aktivaatorid ja inhibiitorid. Jahusüsivesiku-amülaasi
kompleksi moodustavad tärklis, limaaine ja suhkrud ning nende olukord, samuti
annaabi.ee 
