Küpsetamisel toimuvad protsessid
· Valkude denaturatsiooni käigus eraldub vaba vesi,mille seob ka tärklis.
· 95-97 kraadi juures lõppeb tärklise kliisterdumine.see toote sisu temperatuur näitab,et
toode on valmis- küps" järsk vaba vee vähenemine soodustabki kuiva elastse sisu
moodustumise.
· valgendunud valgud moodustavad toote karkassi,millega fikseeritakse toote kuju.
· küpsenud tootes on paisunud tärkliseterad ümbritsetud paguleerunud valkude võrguga.
Küpsetamist mõjutavad tegurid:
· mõjutab otseselt toote välimust.
· Mida raskem on tainak,seda kauem peab toode küpsema ja seda madalam peab olema
küpsetuskambri temperatuur. Väiksemad tooted vajavad kõrgemat temperatuuri,sest
kuumus tungib keskossa kiiremini.
· Batoonide küpsetamistemperatuur 220-250 kraadi
· tunnelahjudes:kolmefaasiline küpsetusresziim:
- väikesaiadel 210-260 kraadi
- teises kuivas tsoonis 2 -5 minutit 100-120 kraadi( 60-70%niiskus)
annaabi.ee 
