Vitamiinid
Askorbiinhape hävineb kiiresti valguse ja õhuhapniku toimel.
Happeline hüdroksüülrühm
UV-neeldumine sõltub pH-st (mida madalam pH, seda väiksem lainepikkus).
Askorbiinhappe oksüdeerumine dehüdroaskorbiinhappeks ja ka edasine lagunemine sõltub
mitmetest asjaoludest: hapniku osarõhk, pH, temperatuur, raskemetalli ioonide juuresolek.
Aminohapete juuresolekul võivad askorbiinhape, dehüdroaskorbiinhape ja nende
laguproduktid muutuda edasi ja laskuda Maillard'i-tüüpi pruunistusreaktsioonidesse.
Askorbiinhappe kadu toiduainete konserveerimisel, säilitamisel ja töötlemisel (20-80%).
Paremini säilib happelises keskkonnas.
Vitamiinid kui toidu koostisosad
Vitamiin C ja E on leidnud laialdast kasutamist kui antioksüdandid.
Askorbiinhapet kasutatakse laialdaselt ka ensümaatilise pruunistumise vältimiseks.
Karotenoidid leiavad kasutamist kui värvained.
Askorbiinhappel on palju rolle.
annaabi.ee 
