Loeng X
veekindel kiht, siis paisuks praad või lihaviil suureks kui õhupall ning küllap ühel hetkel ka
lõhkeks suure pauguga
Liebigi teine müüt on nõue panna puljongiliha keema külma, hiljem eraldi roana serveeritav
keedetud liha aga kuuma vette. Analoogiliselt praadimisega sõltub lihast eralduva vedeliku
kogus ikkagi ainult füüsikaseadustest ehk käesoleval juhul liha temperatuurist.
Miks siis ikkagi liha pruunistatakse? Maitse, aroom ja värvus on see, mida kiire
pruunistamisega tahetakse saavutada. Kõrgel temperatuuril muutuvad liha pinnal olevad
süsivesikud ja proteiinid keerukate keemiliste protsesside, nn Maillard'i reaktsiooni mõjul
aromaatseks magusaks pruuniks koorikuks. Kui pruunistamine kestab liiga kaua ja kõrge
pannikuumus jõuab liha pinnalt sügavamatesse kudedesse, hakkab seal toimuvate protsesside
mõjul lihamahl kudedest välja tungima ning seda ei suuda peatada ükski koorik ega mingi
muu trikk.
Õige tegutsemine
annaabi.ee 
