reaktsioonid. Ensüüm liitub ajutiselt lõhustatava aine (substraadi) molekuliga ning katkestab keemilise sideme, millele ensüüm on spetsialiseerunud. Selle toimel jaguneb substraadi (näiteks valgu) molekul kaheks osaks, ensüüm aga vabaneb uueks liitumiseks mõne teise samasuguse molekuliga (joonis 10). [10] Juustu valmimise seisukohalt on kõige olulisemad rasva ja valku lõhustavad ensüümid, mida nimetakse vastavalt lipaasideks ja proteinaasideks. Lisaks mikroobsetele ensüümidele osalevad juustude valmimisel ka kalgendamiseks kasutatud labi ning piima ensüümid. Ensümaatilised reaktsioonid on suhteliselt aeglased, mistõttu eri tüüpi juustudel võib valmimine kesta mõnest nädalast mitme aastani. Valmimise kiirendamiseks ja suunamiseks võidakse piima või juustude kalgendisse lisada kontsentreerimisfaasi ajal täiendavalt tööstuslikult toodetud ensüüme või spetsiaalselt töödeldud (hüdrolüüsitud)
Seejuures eristatakse seedimist nii imetajate kehaomaste ensüümide kui ka mikroobide poolt produtseeritud ensüümide toimel. Viimastel on tähtis roll rohusööjate toitumises. Ensüümid on biokatalüsaatoritena toimivad ühendid (valgud), mis käivituvad või kiirendavad söödaosakeste keemilist lõhustumist, Ensüümide gruppe tähistatakse ainerühmade järgi, mida nad lõhustavad. Nii nim. Proteiini lõhustuvaid ensüüme proteaasideks või proteinaasideks, tärklist lõhustavaid karbohüdraasideks (nt amülaas), rasvu lõhustavaid lipaasideks. Seedekulgla sekreedid sisaldavad erinevaid ensüüme. Ensüümide funktsioonidele vastavalt tekivad lõpp- produktina erinevad ühendid. Tähtsaimad absorbeeruvad ühendid on tärklist lõhustumisel tekkiv glükoos, rasvade lõhustumisel tekkivad rasvhapped ja glütseriin ning proteiini lõhustumisel tekkivad aminohapped.
annaabi.ee 
