See on aga PHB põhiline energiaallikas. Lakooosi käärimise kõigus tekib CO2, moodustuvad augud. Laktoos muudetakse glükolüütilisel käärimisel piimhappeks, propioonhappeks, võihappeks, etüülalkoholiks jn. Piimhapet tekib nii palju, et muudab KK pH. Tekkiv PH võib olla toitaineks teistele mikroobidele, nagu propioonhappebakterid, hallitus ja pärmseened. Kõrge järelsooj.t.-ga juustudes järgnebki piimhappelisele käärimisele propioonhappeline käärimine (PH). 16. Juustu ensümaatiline valmimine. Valmimise ensümaatilistes reakstioonides osalevad · Laabi ensüümid (käivitab kalgendumise) · Piima naturaalsed ensüümid (mõjut. vähe, v.a. plasmiin, millel oluline roll kõrge järelsoojendusega juustude valmimisel. Oluline pastöriseerimata piima puhul, kus es. võõrmikrofloorat))
substraadiga, 2 – ensüümi lõhustav toime substraadile, 3 – ensüümi eemaldumine, 4 – substraadist tekkinud ühendite lahknemine Juustus toimiv käärimine võib olla mitmeasteline, kusjuures ühe mikroobi poolt toodetud saadust kasutab teine mikroob toitainena. Nii vallandub terve rida käärimisprotsesse, mis kõik võivad mõjutada juustu valmimist (joonist 11): 1) piimhappeline käärimine, mille käigus moodustab piimhappe, 2) propioonhappeline käärimine, mispuhul tekib propioon- ja äädikhape, 3) võihappeline käärimine, mille korral tekib võihape koos vesiniku ja süsihappegaasi eraldumisega, 4) alkohoolne käärimine, millega kaasneb süsihappegaasi moodustumine, 5) koolikäärimine, mille käigus moodustuvad etüülalkohol, äädikhape, piimhape koos süsihappegaasi ja vesiniku eraldumisega. Loetletud käärimistest on juustutootmise seisukohast kahjulikud koli- ja võihappeline käärimine
annaabi.ee 
