Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)
Sellest vedelikust ei piisa ja liha ei pehmene, tuleb eel töödelda.
8. Miks kala pehmeneb kuumtöötlmisel kiiremini kui liha?
Kala sidekoe hulk on väiksem.
9. Miks peab puljongi keetmisel sellelt rasva riisuma?
Muidu annavad need puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse.
10. Kuidas moodustub koorik praetava toiduaine pinnale?
Tekkinud dekstriinid annavad toodete pealmisele koorikule või kogu tootele iseloomuliku
värvi ja maitse.
11. Miks ei tohi ühte ja sama rasva mitu korda praadimisek kasutada?
Rasv laguneb ja tekib vabu rasvhappeid.
12. Miks läheb tilgastunud piim kuumutamisel kokku?
Kaltsiumkaseinaat laguneb ja kuumutamisel kaseiin koaguleerub.
13. Miks pannakse munad peale keetmist külma vette?
Et ei tekiks sinine värvus, mis tuleneb munavalges olevas väävlis ja ja munakollases
rauast.
14. Miks köögiviljad pehmenevad kuumtöötlemisel?
Kuumtöötlemisel laguneb protopektiin pektiiniks, mille tagajärjel rakkude vahekiht
annaabi.ee 
