"polufosfaatide" - 1 õppematerjal

Nitritid ja nitraadid

sisaldust kohe pärast kuumutamist ja pärast 12 päeva säilitamist. Tulemuseks oli ­ mida kõrgem on kuumutamise temperatuur, seda vähem oli nitriti. Nitraatide tekkimine on ka vähenenud. Kohe pärast pastöriseerimist nitrit sisaldus langes 25% võrra. Pärast steriliseerimist ja säilitamist nitrit sisaldus veelgi vähenes. Mõlemad, nitrit ja nitraat, reageerisid teiste kostisosadega ja polnud enam määratavad nagu anorgaanilised nitrit ja nitraat. Askorbaatide ja polufosfaatide lisamine liirendas nitriti lagunemist toores lihasegus (batter). Kuumutamisel madalatel temperatuuridel (70-80°C) nitriti vähenemine aeglustub. Nitrosoamiinid Juba 1970 aastal pööratu tähelepanu soolatud lihatoodetes nitrosoamiinide tekkele. Nitrosoamiinid tekkivad nitriti reaktsioonist amiinidega kõrgetel temperatuuridel. Nitrosoamiinide tekke eeldusteks on amiinide olemasolu (värskes lihas on väga vähe) ja piisavalt madal pH.