Juustu valmistamine
(kümosiin toimib s1-kaseiinile varases etapis). Happeline
aspartüülproteinaas noores juustus, neutraalne metalloproteinaas 1 kuu
jooksul
2. Peptidaasid: Karboksüpeptidaas, aminopeptidaas, töötavad aluselise pH
keskkonnas vanemas juustus.
Piima natiivne proteinaas töötab samuti nõrgalt leeliselises keskkonnas, lagundades -
Kaseiini.
Pinnamikrofloora AH katabolismist maitseühendid: NH3, 3-metüül-1-butanool,
Fenüületanool, fenool- pinnaküpsemisega juustudele tüüpilised ühendid
Aroomibuketis lenduvad väävliühendid H2S, dimetüülsulfiid (DMS), metaantiool
(Metaantiool on eellaseks metüültiometaanile). Toodetakse ka tioestreid
Proteolüütilise funktsiooni toimel 90% lämmastikühenditest muudetakse veeslahustuvaks
Vabu ah kuni 1%
Lipolüütiline aktiivsus
· Lipolüüs triglütseriididest saadakse rasvhapped
annaabi.ee 
