piimhappebakterid. · Piimhappebakterite käärimise lõpp-produktid omavad mitte ainult head säilivust, vaid ka omapärast maitset, tekstuuri ja aroomi. · Toidu toksilisus võiks ka alaneda fermentatsiooni abil , Nagu marineeritud ingveri tootmisel (GARI) Piimhappebakterite metaboolne aktiivsus · Mesofiilid · Võivad kasvada 4.0-4.5 pH juures, · Tüved vajavad kasvamiseks aminohappeid ja B vitamiini. · Kõik piimhappebakterid toodavad piimhappet heksoosidest. Energiat nad saavad substraadi tasemel fosforüülimise kaudu · Piimhappe L(+) või D(-) . · Näiteks Lb. bavaricus L (+) Saksamaal kasutatakse hapukapsa tootmises · Peab teadma, et D(-) piimhappe ei metaboliseerita inimestel ja seda ei tohi kasutada lapse ja noorte ratsioonis. · Homofermentatiivsed ja heterofermentatiivsed · Homofermentatiivsed : Pediococcus,Streptococcus, Lactococcus ja mõned Lactobacillused toodavad piimhappet olulisena lõpp-
mistõttu lihasvalgud kaotavad veesisaldusvõime, kaob loomulik värvus, liha muutub heledaks, pehmeks ja vesiseks (PSE). PSE lihal on suured keedu-, jahutus- ja suitsukaod ( PSE-liha keedukadu on 13%, normaalsel lihal 7,5%). 14. DFD- liha. Glükogeeni ei ole. Siga on väntsutatud. Pikaajalisel tapaeelsel stressil ( pikk transporditeekond, halb tapaeelne kohtlemine) kulutatakse organismi glükogeenivarud ära, mistõttu tapajärgselt ei teki lihastes piisavalt piimhappet. Liha pH jääb kõrgeks 6,8-7,0. Tekib tumeda värvusega, tiheda ja kuiva konsistensiga liha (DFD) Kõrge pH väärtuse tõttu areneb seal mikrofloora, mis võib põhjustada liha riknemist. PSE-ja DFD- liha esinemissagedus on tingitud peamiselt pärilikkest teguritest ( tõug). Tapaeelsest pidamisest, tapmise tehnoloogiast, liha tapajärgsest säilitamisest jt.teguritest. Põrsas sünnib siis ta kastreeritakse, hambad tõmmatakse välja, süstitakse raua preparaati
annaabi.ee 
