filtrile jääv kuivainerikkam osa ehk retendaat. Kui piimavalgu ja –rasva kontsentreerimiseks kasutatakse laapi, siis selle ensüümid koos piima kaltsiumiioonidega tekitavad kaseiini 8 mitsellidest tihkega geeli (kalgendi). Suuremamõõdulised rasvakuulikesed ja mikroorganismid jäävad kalgendisse kinni, sest ei mahu tekkinud võrkstruktuuri avadest läbi. [4] Seismel hakkab piimakalgend tihenema, kokku tõmbuma ja väljutama vadakut. Sellist kalgendi kokkutõmbumisel toimuvat vee eraldumist nimetatakse sünereesiks. Vees lahustunud ained (vadakuvalgud, laktoos, mineraalsoolad) ja väiksemad rasvakuulikesed eralduvad koos vadakuga. Neid jääb juustumassi sisse sedavõrd, kuivõrd kalgendisse jääb vadakut (joonis 5). Vadakueralduse soodustamiseks lõigatakse piimakalgend tükkideks, suurendades nii üldpinna, mille kaudu saab vadak kalgendist välja pääseda. [2]
1,4%); vähesoolane (alla 0,7%). 3. Kuidas liigitatakse juustud kuju ja suuruse järgi? Kerajuustud, kettakujulised juustud, leibjuustud, silindrilised juustud. Väiksed, suured, keskmised. 4. Mida hinnatakse juustude sensoorsel hindamisel? Hinnatakse välimust, konsistentsi, augustust ja värvust ning maitset ja lõhna. 5. Nimeta juustu tootmise põhifaasid. Piima eeltöötlus, kalgenditöötlus, vormimine, valmimine. Piim => piimakalgend + vadak => juustutera => juustuplast => juustutoorik => juust. 6. Iseloomusta juustupiima kalgendamise viise? Kõige levinumaks juustupiima kalgendamise viisiks on laabi lisamine piimale, aga saab kalgendada ka happe toimel (kohupiim või sõir) või happe lisamise ja piima kuumutamisega sadestamist (Ricotta). 7. Mis on väärinduskoefitsent ja millised on toitainete väärinduskoefitsendid?
annaabi.ee 
