"peksukorvis" - 1 õppematerjal

Agrotehniliste ja klimaatiliste tegurite mõju rukkijahu küpsetusomadustele

vahaküpsuse faasis, mil terad sisaldavad suhteliselt palju vett. Peas kasvama läinud terad ei kõlba seemneks ja leivajahuks ning ka terade söödaväärtus on madal. Idanemist alustanud rukkiterad ei kuiva põllul ka väga sooja ja kuiva ilma saabudes. Ärakasvanud vilja kuivatamine enam langemisarvu ei tõsta ning kord idanema hakanud tera pärast kuivatamist enam ei idane. Täisküpse rukki koristamine on suhteliselt raske, sest väga kuivad terad poolituvad peksukorvis.  langemisarv Madal langemisarv (alla 120 s) viitab varjatud idanemisele ning niisugusest jahust küpsetatud leib on tänkjas ega kerki, sest jahu veesidumisvõime on madal. Mõõduka niiskuse ja soojuse tingimustes kasvanud ja õigeaegselt koristatud rukki langemisarv võib olla 250­300 sekundit. Leiva küpsetamiseks peab langemisarv olema suurem kui 120 sekundit. Eesti tarbijale suupärane leib küpsetatakse jahust, mille langemisarv on 150170 sekundit.