Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu
Külmutamisel viljades
toimuvad mõned keemilised muutused: sahharoosi inversioon, tõuseb hapete ja
mineraalainete kontsentratsioon (niiskuse välja külmutamise tõttu), väheneb polüfenoolide
kontsentratsion
o töötlemine iooniseeriva kiirgusega,
Ioniseeriv kiirgus suurendab rakkude läbilaskvust ning mahla väljaminekut. Iooniseeriva
kirguse mõjul toimub pektiinide ja protopektiinide lagunemine. Tulemusena tekkib suur kogus
lahustuva pektiini, mis põhjustab kudede pehmendumist. Kõige effektiivsemad kiirgusdoosid
on 400 kuni 600 rad.
Suuremad doosid põhjustavad kudede olulist pehmendumist, vitamiinide ja värvainete
hävitamist.
o ensüümidega või
külm fermentatsioon (toatemperatuuril 6-36 t)
kuum fermentatsioon (30-150 min temperatuuril 50°C)
Kasutatava fermenti inaktiveerimiseks protsessi lõpus viljameskit
kuumutatakse 80-85 °C-ni.
annaabi.ee 
