"paysane" - 1 õppematerjal

Toitlustus, toidu valmistamine

Toiduained püreeritakse ja ühendatakse supipõhjaga. Keedetakse läbi ja maitsestatakse. 14. külmad supid. Leemeks sobivad: leivakalja, peedipuljongit, tomatimahla, erinevad piimatooted. Koostisaineid tükeldatakse ühtlase suuruse ja kujuga tükkideks. Täiteaineid segatakse supileeme sisse. Supp maitsestatakse soola ja suhkruga. Kasutatakse ka muskaati ja maitsesoolasid, mitmesuguseid maitsetaimi. Serveeritakse 6-8kraadi juures. 15. köögiviljade tükelduskujud- Mirepoix ­ kuup 1-3cm Paysane ­ kuup 1-1,5cm Brunoise ­ kuup 3-5mm Julienne ­ ribad (tuletikk) 16. bechamel kaset- ROUX 160. Piim kuumut loorberi ja sibulaga keemiseni ja jäetakse seisma pooleks tunniks. Valmist segu: rasvaine sulatus, juurde jahu ja kuumut. Seejärel piim ja tükeld sibul. Keema vispliga segades. Keeta 3-5min. kurnatakse. 17. veloute kaste- ROUX 120 rasvaine pannil, juurde jahu, kollakas värvus. Jahtub, seejärel segades juurde puljong, kuumut keema, ja siis madalal kuumusel 30min. kurnatakse ja