Piim
temperatuurivahemikus 20-70°C.
D140°C=437 s
Opt. pH: 7,5-8,5
Lipaasne riknemine:
1. Veise natiivne lipaas
2. Bakteriaalne lipaas
Riknemisega kaasnevad organoleptiliselt tuvastatavad muutused maitses ja lõhnas
Vabanevad C4-C8 rasvhapped
Suurema Molekulmassiga rasvhapped põhjustavad nn seebimaitset
Küllastumata rasvhapete oksüdeerumisel tekkinud ketoonid ja aldehüüdid annavad
nn papimaitse
Puuviljamaitse estritest (rasvhape+alkohol) nt: etüülheksanaat, etüülbutüraat
Riknemine psührotroofsete bakterite (106 CFU/ml) toimel osutab tootmisprotsessi
vigadele.
Toorpiima mikrobioloogilised muutused piima säilitamisel:
I. Bakteritsiidne faas:
Kestus sõltub temperatuurist, nt temperatuuril 5°C 36h, temperatuuril 30°C 3h
11 000 CFU/ml 8000 CFU/ml, algsest arvukusest
Kaitsemehhanismid:
immunoglobuliinid
annaabi.ee 
