Loeng X
Analoogiliselt praadimisega sõltub lihast eralduva vedeliku
kogus ikkagi ainult füüsikaseadustest ehk käesoleval juhul liha temperatuurist.
Miks siis ikkagi liha pruunistatakse? Maitse, aroom ja värvus on see, mida kiire
pruunistamisega tahetakse saavutada. Kõrgel temperatuuril muutuvad liha pinnal olevad
süsivesikud ja proteiinid keerukate keemiliste protsesside, nn Maillard'i reaktsiooni mõjul
aromaatseks magusaks pruuniks koorikuks. Kui pruunistamine kestab liiga kaua ja kõrge
pannikuumus jõuab liha pinnalt sügavamatesse kudedesse, hakkab seal toimuvate protsesside
mõjul lihamahl kudedest välja tungima ning seda ei suuda peatada ükski koorik ega mingi
muu trikk.
Õige tegutsemine. Lihamahla säästmiseks ja mahlase liha saamiseks peab kiire
pruunistamine olema võimalikult lühiajaline, kestes vaid mõne minuti. Kahjuks jõuab nii
napi aja jooksul söödavaks küpseda vaid hästi laagerdunud veiselihast steek, ja seegi vaid
annaabi.ee 
