Juustutehnoloogia
juustupiimale, juustukalgendile või juustukoorikute pinnale enamasti
juuretisena. Juuretise valikul arvesatakse:
· Mikroobide mõju piima- ja juustukalgendi ning juustutoorikute
happesusele j. Parameetritele
· Mikroobide ja nende ensüümide proteolüütilist ning lipolüütilist
aktiivsust
· Aroomiainete ja gaaside moodustamise intensiivsust
Kõige olilsemad mikroobid juustutootmises on piimhappebakterid. PHB
tüved kääritavad laktoosi piimhappeks ja mõjutavad selle kaudu oluliselt
juustupiima ja kalgendi pH-d, soodustavad laapuvust ja vadakueralduvust,
takistavad võõrmikrofloora arengut, mõjutavad juustude valmimist jt omadusi.
Oluliseimad mikroobid:
Lactobacillus lactis
Lactobacillus cremoris
Lb. Diacetilactis
Lactococcus cremoris
Leuconostoc mesenteroides
Pehmetel juustudel termofiilseid baktereid (jogurti omad)
annaabi.ee 
