Juustutehnoloogia
Segamine ja järelsoojendust nim
tera seadmiseks
Kalgendi happesust määrab arenev mikrofloora.
Piima kalgendamise temp. 28-32C, 20-40 min.
KÕRGE järelsoojendamise temperatuur 54-60C kõvad juustud
MADAL järelsoojendamise temp r 35-38 C pehmed juustud, hollandi
tüüpi juustud
11. Miks juustuvalgud kergesti seedivad?
Valminud juustudes on suur osa valkudest ensümaatiliselt hüdrolüüsitud
lühemaahelalisteks ühenditeks nagu polüpeptiidid, oligipeptiidid, Ahd
12. Mis on väärinduskoefitsent?
Piimast juustu üle minevate koostisosade protsent. Suurus juustuliigiti erinev.
Sõltub ka tehnol. protsesside iseärasustest. Tradits. kalgendamisel poolkõva
45% rasvasisaldusega juustul on väärinduskoefitsendid järgmised rasval
92%, valgul 75%, min.ainetel 35%.
13. Millised on 5 põhilist juustu liiki?
· Peamiselt piimhappebakterite toimel valmivad (Hollandi,, pasta filata,
Cheddar)
annaabi.ee 
