"oleuropeiini" - 1 õppematerjal

Oliivid

Hoidistada võib ka tooreid vilju, siis saadakse rohelised oliivid, mis on tumedatega võrreldes veidi teravama maitsega. Viljade küpsedes ja tumenedes suureneb oliivide õlisisaldus ja maitse muutub pehmemaks. Täisküpsete oliivide konserveerimisel saadakse tulemuseks mustad oliivid. Viljade kibeda maitse vähendamiseks leotatakse oliive kõigepealt leeliselahuses, milleks ammustel aegadel oli lihtsalt tuhavesi. NaOH hüdrolüüsib polüfenoolse oleuropeiini -(3-4-dihüdroksüfenüül)-etanooliks, oleosiid 11- metüülestriks ja oleosiidiks. Kaks viimast ja oleuropeiin ise annavad happelises keskkonnas glükoosi ja oleuropeiin aglükoone. Seejärel konserveritakse need 6- 10%-lises soolvees või siis soolalahuses, kus leidub äädik- või piimhapet. Vanal ajal võidi oliive säilitada ka mees ja puuviljamahlas. Sõltuvalt säilitusviisist võib oliive enne konserveerimist ka röstida või kääritada