Oliivid
Oliivid
Õlipuu viljad on kujult kerajad luuviljad, mis tähendab seda, et oliivides peitub
luustunud seeme. Nende kaal varieerub tavaliselt vahemikus 1,53,5g. pH
maksimaalselt 8,5. Vett ja suhkruid on neis tunduvalt vähem kui teistes puuviljades,
kuid seevastu leidub õli ja valke jällegi rohkem. Märkimist väärib ka oliivide
vitamiinisisaldus: rasvlahustuvad vitamiinid A ja E ning vesilahustuvad B1, B2 ja C.
Naturaalselt oliivides leiduvad fenoolsed ühendid- glükosiid oleuropeiin,
hüdroksütürosool, türosool ja verbaskosiid- annavad oliividele kergelt mõrkja või
kibeda maitse, sõltuvalt sordist, kasvukohast, küpsusastmest ja valmistusviisist.
Samuti mõjutavad nad seedimist ning osaliselt oliivide värvust. Oliivides leiduvatel
polüfenoolsetel ühenditel on ka inhibitoorne efekt mikroorganismidele, seda eriti
piimhappebakteritele.
Oliivide töötlus
Kuna küpsed oliivid ei säili pikka aega, tuleb nad peale kogumist ja
annaabi.ee 
