Oliivid
enamasti Gram-negatiivsete bakterite ning kolivormsete bakterite kasvu. Madal
soolalahus võimaldab vähendada ka oliivide soolasisaldust, et lõpptootes oliivi
maitse poleks soolasuse poolt varjutatud. Starter-kultuuride kasutamine on oluline
ka, et vältida saastumist Leuconostoc'i ja Lactobacillus bacteria poolt, kes tekitavad
gaasi-,,taskuid".
Kääritamisel esinevateks probleemideks on tekkivad gaasi-,,taskud" oliivide
viljalihas (vastutavad enamasti pärmid- S. oleaginosus ja Hansenula anomala),
sellele järgnev pehmenemine, oliivide kärbumine ja lühike ,,shelf-life" kestus.
Lisaks vedelikes säilitamisele tuntakse ka veel oliivide kuivsoolamist. Sool
eemaldab viljadest oleuropeiini kibeda maitse ja liigse vee. Veekaotus tingib aga
omakorda õlihulga suhtelise suurenemise. Osa oliividest võidakse ka marineerida,
täita või lõigata viiludeks.
Oliivide sissetegemisel on 3 meetodit:
annaabi.ee 
