Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
piirkonda, kus toimub substraadi muutus, nimetatakse aktiivseks tsentriks. Substraat seostub
ensüümiga, tekib substraat-ensüüm-kompleks, tulemuseks ensüümi produktid ning ensüüm
vabaneb täpselt samasugusel kujul nagu ta algselt oli. Ensüümide tootjad: taimed (papaiin
papaiast), loomad (vasikate libemagu laapensüüm), mikroobid tänapäeval põhiliselt (nt
hallitusseen), geenitehnoloogia. Ka pärme kasutatakse ensüümide tootmisena.
Klassifikatsioon (toime järgi): oksiidoreduktaasid , transferaasid, hüdrolaasid (kõige rohkem
puutume kokku), lüaasid, isomeraasid, ligaasid (süntetaasid).
Ensüüme toodetakse väga palju, suur osa läheb pesupulbrite tootmiseks. Kõige laialdasemat
kasutust leiavad amülaasid.
19. Toiduainete töötlemisel kasutatavad ensüümid. Seedeensüümd.
*Amüloglükosidaasi kasutatakse käärimistööstuses. Etanooli saadakse tärkliserikkast
materjalist. Pagaritööstuses, siirupitööstuses, glükoosi tootmisel, tärklise kõrvaldamine
annaabi.ee 
