Aroomiühendid
puu- ja köögiviljade
lagunemisel või lõikamisel) on erilise tähtsusega.
Ensüümid võivad aroomi moodustamisel osaleda ka kaudselt.
Karbonüülühendid, alkoholid
Rasvhapped ja aminohapped paljud lenduvad aldehüüdid
Linool- ja linoleenhappe oksüdatiivne lagunemisel tekivad:
1) Oksohapped
2) Aldehüüdid
3) Allüül-alkoholid
Aroomi seisukohalt on aldehüüdide hulgas olulised heksanaal, 2-trans-heksenaal, 3-cis-
heksenaal 2-trans-nonenaal, 3-cis-nonenaal, 2-trans-6-cis-nonadienaal ja 3-cis-6-cis-
nonadienaal.
Vesinikperoksiidide ensümaatiline lagundamine
Vesinikperoksiidid, mis on moodustunud lipoksügenaasi katalüüsil linool- ja linoleenhappest,
on lõhnaainete prekursorid.
Need on tähtsad puu-ja köögiviljades ning seentes (lõhnavad nagu muru- ja kurgisarnaselt
lõhnavad aldehüüdid).
Heksanaal, 3-cis-heksenaal (,,leheline aldehüüd"), 3-cis-6-cis-nonadienaal ja 1-okteen-3(R)-
ool (seene-sarnane).
-lagunemine
annaabi.ee 
