Juustu valmistamine
Juustu küpsemise eelduseks, kuigi
piimas starterite lipolüütiline aktiivsus suhteliselt madal.
· Rasvhapete vabanemine eriti tähtis kõvades Itaalia juustudes, sinihallitusjuustudes
1. Starterkultuuride ekstratsellulaarsed lipaasid -> rasvhapped -> metüülketoonid.
Lenduvad rasvhapped Camembertis: äädikhape, butüürhape, kaproiinhape;
Limburgeris isovaleriaanhape. Lipiidide oksüdatsioonil ketoonid: 2-nonanoon, 2-
undekanoon
2. Mesofiilne mikrofloora hüdrolüüsib di- ja monoglütseriide. Triglütseriidide
lagundamine põhiliselt piima natiivse lipaasi toimel, tagades substraadine di- ja
monoglütseriide
3. termofiilsed bakteriaalsed juuretised lipolüütiliselt aktiivsemad
Lipolüütiliselt kõige aktiivsemad on mikroseened
(vt skeemilt metüülketoonide moodustumist mütseelis ja spoorides)
Sinihallitusjuustud
annaabi.ee 
