Kohupiimade valmistusviisid, valgu sisalduse määramine kohupiimades
kohta või 80 000 ühikut 1000 kg lõssi kohta. Laapensüümi kasutamine võimaldab saada
tugeva, kuid suhteliselt madala tiitritava happesusega kalgendi. Erinelvalt happemeetodist ei
ole laabi kasutamisel üldjuhul vaja kalgendit järelsoojendada, sest laabi toimel tõmbub
kalgend kokku ning vadak eraldub. Pärast laabi lisamist segatakse segu hoolikalt ning jäetakse
hapnema. Hapnemise lõpp määratakse kalgendi tugevuse ja happesuse põhjal. Kalgendi
tugevust võib hinnata noaprooviga: kalgendisse tehakse sisselõige ning kergitatakse kalgendit
sisselõike ühe otsa kohalt. Valmis kalgendisse tekib lõhe, kalgendi servad on sirged ja
säravad, lõhesse eraldub selge vadak.
Temperatuuril 30-32 kraadi kestab hapnemine sõltuvalt lisatud juuretisekogusest 3,5-4 tundi
või enam. Kalgendi valmiduse määramine on väga oluline, kuna liiga nõrga ja pudeda
kalgendi töötlemisel suurenevad valgukaod vadakusse. Ülehapnenud kalgendi töötlemisel
annaabi.ee 
