Nitritid ja nitraadid
madal pH.
Nitrosoamiinide moodustumise võib esile kutsuda kas keemiline või mikrobiaalne reakstioon.
Nitrosoamiinide moodustumine sõltub aminorühma struktuurist ja teisest lämmastiku sisaldavast
ainest, ka reaktsiooni tungimustest (pH, amiiini leeliselisus, temperatuur). Nitrosoamiinide teke
on ka kõrgem rasvastes koetes võrreldes tailihaga, sest kuumtöötlemise jooksul rasv jõuab
kõrgema temperatuurini kui tailiha. Mikroorganismid võivad ka võtta osa nitrosoamiinde
moodustamises erineval moel nitriti ja nitraati redutseerimine, proteiinide lagundamine
amiinideks ja aminohapeteks, nitrosoamiinide teket soodustavate ensüümide moodustamine,
sobiliku pH tase loomine.
Nitrosoamiinide tüübid:
N-nitrosodimethylamine (NDMA)
N-nitrosodiethylamine (NDEA)
N-nitrosodipropylamine (NDPA)
N-nitrosodibutylamine (NDBA)
N-nitrosopiperidine (NPIP)
N-nitrosopyrrolidine (NPYR)
annaabi.ee 
