Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
Kalaliha denatureerub
madalamal temperatuuril.
Müoglobiin on see, mis määrab ära liha värvuse. Oksüdeerumisel näiteks hallikaspruun värv.
Hapniku siduja lihastes
Elastiin on kummilaadne, elastne, kiulise ehitusega, mis ei anna meile tarrendstruktuuri ning
on küllalt raskesti seeditav.
10. Teraviljavalgud.
Prolamiinid, gluteiin
Nisuvalgud - nisus võib eristada gluteeni ja mitte-gluteenseid valke. Nende omadused on
erinevad. Gluteen annab nisutaignas karkassi. Gluteen tagab gaasihoidmisvõime, sisu
struktuuri, toote välimuse ja mahu. Mitte-gluteensed on kas vahtu moodustavad või vahtu
stabiliseerivad valgud. Gluteeni nimetakse kõnekeeli ka kleep- või liimvaguks.
11. Süsivesikute klassifikatsioon (jaotus).
Monosahhariidid, oligosahhariidid, polüsahhariidid.
12. Monosahhariidid (glükoos, fruktoos, galaktoos): esinemine, ehitus, omadused.
Hargnemata süsinikuskelett; üks süsiniku aatom kuulub karbonüülrühma koostisse
annaabi.ee 
