"nisiino" - 1 õppematerjal

TÄISPIIMATOODETE TEHNOLOOGIA

13. Juuretisekultuuridega seotud probiootilised ja terapeutilised omadused 14. Juuretisekultuuride tehnoloogiliselt olulised omadused Põhiliselt valitakse juuretised hapupiimatoodete jaoks järgmistel põhjustel: bakterite kasvukiirus, glükolüüs (süsivesikute lõhustamine), proteolüüs (valkude lõhustamine), lipolüüs (rasvade lõhustamine), gaasi teke (CO2 ja H2), aroomi moodustumine ning inhibiitorite (nt nisiino) moodustumine. 15. Jogurti tehnoloogia (põhitüübid, tehnol. Skeem) Jogurti tüübid: - Termostaatmeetodil valmistatud, nn topsijogurt ­ segupiima hapendamine ja jogurti jahutamine toimuvad taarasse villituna. - Reservuaarmeetodil valmistatud jogurt ­ hapendamine toimub tankis, jahutamine enne pakendamist. - Joogijogurt ­ segupiima hapendamine toimub tankis (nagu reservuaarmeetodilgi), enne villimist kalgend homogeniseeritakse.