Valgud
1) Reaktsioonid, mis kaasnevad toidu riknemisega (Maillard'i reaktsioon)
blokeerimine
Alklüülimine valkude modifitseerimine aminorühmade taandaval
metüülimisel > Maillard'i reaktsiooni pidurdumine
2) Valkude mõningate füüsikaliste omaduste ärakasutamine
3) Toiteväärtuse parandamine
2) Olulised valkude keemilised reaktsioonid toidus (keemiline modifitseerimine)
a. Atsüülimine (NH2 rühm reageerib > tekib NHCOR rühm)
· Töötlemine merevaikanhüdriidiga > paraneb valgu lahustuvus
b. Redutseeriv alklüülimine HCHOga (NH2 > N(CH3)2)
c. Hüdrolüüs (CONH2 > COOH ja CONH >COOH+H2N)
d. Esterdamine (COOH >COOR ja OH >OCOR)
e. Oksüdeerimine (SH > SS)
f. Redutseerimine (SS > SH)
3) Funktsionaalsed rollid toiduainetes
Funktsionaalsed omadused on omadused, mis võimaldavad valgul täita spetiifilist
annaabi.ee 
