"ndpa" - 1 õppematerjal

Nitritid ja nitraadid

kõrgema temperatuurini kui tailiha. Mikroorganismid võivad ka võtta osa nitrosoamiinde moodustamises erineval moel ­ nitriti ja nitraati redutseerimine, proteiinide lagundamine amiinideks ja aminohapeteks, nitrosoamiinide teket soodustavate ensüümide moodustamine, sobiliku pH tase loomine. Nitrosoamiinide tüübid: N-nitrosodimethylamine (NDMA) N-nitrosodiethylamine (NDEA) N-nitrosodipropylamine (NDPA) N-nitrosodibutylamine (NDBA) N-nitrosopiperidine (NPIP) N-nitrosopyrrolidine (NPYR) Uuriti nitrosoamiinide teket sea tailihas,nis oli eelenvalt peenestatud ja segatud soolveega 10% (sool 2% ja fosfaat0,3%), lihale oli lisatud erinevad nitriti kogused (ilma, 120 või 480 mg/kg) ning proliini ja hüdroksüproliini ­ 1000 mg/kg (aminohapped, mida leidub palju sidekoes). Liha pakendati ,etallpurkidesse ning kuumutati 30 min erinevatel temperatuuridel ­ 80, 120-200, üle 200°C.