Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
Süsivesikuterikkas keskkonnas sõltub vee
sidumisvõime polüsahhariitidest. Vee sidumisvõime on seotud ka teatud ainetega
keedusoolal, sahharoosil hea sidumisvõime
4. Toiduvalkude ehitus, esmatähtsad aminohapped.
Valgud ehk proteiinid on ,L-aminohapetest koosnevad biopolümeerid, milles aminohapped
on ühendatud peptiid (amiid) sidemetega. Primaarne struktuur peptiidsidemete abil seotud
aminohapete järjestus ja üldarv polüpeptiidahelas, mummukesed mängivad üksikud
aminohapped. Selle määrab ära aminohapete järjestus missugune aminohape missuguse
kõrval on. Olulised on järjekord, arv, molekulmass. Sekundaarne struktuur vesiniksidemega
fikseeritud polüpeptiidahela teatud lõikude konformatsioon, üksikosa on korrastatud kas
moodustavad spiraali või on volditud. Tertsiaalstruktuur kogu valgumolekulile iseloomulik
ruumiline struktuur, hoiavad koos kas vesinikside või on kovalentne side või on laengute
annaabi.ee 
