Asjaajamise alused
Kalapuljongid. Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende nende
toidukõlblikest jääkidest: luud, pead, uimed, nahk.
Kalapuljongi keetmiseks võetakse ühe osa kala kohta üks osa vett (vaata
tabel 7.1).
118
Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest.
Puljongi keetmiseks ei sobi:
heeringaliste ja karplaste pead – puljong tuleb maitsetu või kibe;
koger ja linask - puljong tuleb mudamaitseline.
Kalapuljongite valmistamine:
Kala või kalajäätmed pestakse.
Väikesed kalad puhastatakse ja keedetakse tervelt. Suured kalad
tükeldatakse.
Kalapeadest tuleb eemaldada lõpused ja silmad. Need muudavad
puljongi hägusaks.
Kala pannakse külma vette ja kuumutatakse kiiresti keemiseni.
Riisutakse vaht. Lisatakse väikesetükilised röstitud maitseköögiviljad.
Puljongit keedetakse 20–45 minutit.
annaabi.ee 
