Rasvad, lipiidid
on tugevalt lõhnavad.
Autooksüdatsiooni mõjutavad: rasvhappeline koostis, küllastamatuse aste, pro- ja
antioksüdantide olemasolu ning aktiivsus, hapniku osarõhk, hapniku kätte käetud
pinna loomus ja säilitustingimused.
Autooksüdatsiooni kiirust mõjutab küllastumata rasvhappe asukoht
triatsüülglütserooli molekulis.
Autooksüdatsiooni esmased produktid on monovesinikperoksiidid (lõhnata ja
maitseta) nign sekundaarsed produktid on lõhna-aktiivsed karbonüülühendid,
maloon dialdehüüd ning alkaanid ja alkeenid.
b) Lipoksügenaas katalüüs katalüüsib mõnete küllastumata rasvhapete
autooksüdatsiooni vastavaks monovesinikperoksiidiks. Iseloomulikud jooned on
substraadi spetiifilisus, perooksüdatsiooni selektiivsus, optimaalse pH olemasolu,
vastuvõtlikkus kuumtöötlemisele. Reaktsiooni kiirus on suur vahemikus 0C-20C.
annaabi.ee 
