Süsivesikud - ajalugu, kasutamine
4) Antioksüdantite moodustumine
5) Reaktiivsete hapniku osakeste moodustumine
6) Valkude toiteväärtuse kadumine
7) Mutageensete produktide moodustumine
8) Suurenenud glycation lõppproduktide moodustumine
Maillard'i reaktsiooni vältimine:
Tuleb alandada pH väärtust, hoida võimalikult madalat temperatuuri, vältida kriitilist
veesisaldust töötlemise jooksul ja säilitamisel, kasutada mitteredutseerivaid suhkruid ja lisada
sulfitit.
Toiduainetes esineb kolme tüüpi pruunistumist:
1) Maillard'i reaktsioon ehk mitte-ensümaatiline pruunistumine
Reaktsioon karbonüülühendite ja amiinide vahel
Muutub temperatuuriga, reaktsiooni ajaga, toiduainete koostisega, niiskuse
juuresolekuga ja pH-ga
2) Karamelliseerumine
Suhkrute kuumutamisel kõrgetel temperatuuridel
annaabi.ee 
