Liha laagerdamine
ja muutes neid elastsemaks. Selle tulemusena muutub liha pehmemaks. Sisuliselt on see liha
riknemise esimene etapp - aga see ongi eesmärk ("effectively this is the onset of the beginning of
decay - but it's nothing to be alarmed about"). Õiges keskkonnas ei hakka liha roiskuma enne mitut
nädalat või isegi kuud.
Laagerdudes kaotab liha ka niiskust. Paradoksaalselt on see kokkamise seisukohast positiivne.
Märg, värske, mittelaagerdunud liha sisaldab palju vett, kuumtöötlemisel vesi paisub, venitab-kisub
lihaskiude ja voolab kiudude vahelt välja (seda eriti peale liha kuumtöötlemist ning tükeldamisel).
See tähendab, et "märg" liha on peale kuumtöötlemist kuivem, kui "kuiv" liha (ja vastupidi).
Hästi laagerdunud liha on maitsvam ja parema tekstuuriga peale kuumtöötlemist.
Laagerdamisel on omad piirid (kuna liha võib mingil hetkel roiskuma hakata). Kõik lihatükid
annaabi.ee 
