Juustutehnoloogia
· Soodustab lipolüüsi, kuna rasvakuulikeste kile saab kannatada.
Lipolüüsil tekkinud vabad rasvhapped põhjust. maitsevigu. V.a.
sinihallitusjuustud, limakooriku all valm. Juustud, sest neil on lipolüüs
soovitav.
2. Juustutoomisel kasutatav mikrofloora. Mida arvestatakse juuretise
valikul? Millised on kõige olulisemad mikroobid juustutoomisel?
Juustutootmisel kasutatakse mitmeksesist mikrofloorat, mis lisatakse
juustupiimale, juustukalgendile või juustukoorikute pinnale enamasti
juuretisena. Juuretise valikul arvesatakse:
· Mikroobide mõju piima- ja juustukalgendi ning juustutoorikute
happesusele j. Parameetritele
· Mikroobide ja nende ensüümide proteolüütilist ning lipolüütilist
aktiivsust
· Aroomiainete ja gaaside moodustamise intensiivsust
annaabi.ee 
