mikroorg huumuse allikana. Nende punktide puudumine põhjustab üksikteralisus: 1) liivad ja tolmjad saviliivad 2) kõrbe- ja poolkõrbe savimullad, 6 kui puudub taimestik 3) raske lõimisega (savi, raske liivsavi) soolakumullad rikkaliku taimestiku all. Struktuuri vastupidavuse tõstmine kunslike vahenditega- ained peavad olema 1) vaspupidavad mikroorganismide lagundavale toimele 2) ei tohi olla kahjulikud taimedele ega mikroorganismedele 3) peavad väikestes annustes muldaviiduna andma suurt effekti. Mulla struktuuri tähtsus- agregaadideks kleepunud muld mahutab endasse ja säilitab palju rohkem vett. Vesi ei takista õhu tungimust agregaatide vahelesse ruumidesse. Sellestes mullades toimub samaegselt aeroobne ja anaeroobne protsess. Struktuuriagregaatide sõmerate hävimine põhjused: 1) mehhaanilised- a) sademeid b) ebaselge ja mitteõigeaegne mullaharimine, läbikuivanud muld, kultiveerimine ja äestamine
Valmimine leiab aset eelkõige juustupiimas olnud või sellele lisatud mikroobide toimel. Mikroobide ainevahetus toimub tänu ensüümidele, mis lõhustavad neile vajalikke toitained. Piimas ja juustutoorikus on piimhappebakterite ja mitmete teiste mikroorganismide põhiliseks toitaineks piimasuhkur ehk laktoos. Piimahappebakterite elutegevuse tagajärjel tekib juustumassi rohkesti piimhapet, mis mõjutab pH-d ja võib omakorda olla toitaineks teistele mikroorganismedele (joonis 8). [6] Mikroobid on samaaegselt ka valmimiseks vajalike ensüümide allikaks. Ensüümide kogus juustukalgendis oleneb mikroobide paljunemise intensiivsusest, mis omakorda sõltub sellest, kui palju on juustukalgendis toitaineid ja millised on selles mikroobide elutingimused. Mikroobide kasvu mõjutavad eelkõige temperatuur, pH (happesus), vee-, hapniku- ja soolasisaldus. [8] Temperatuurilembuse järgi jaotatakse mikroorganismid psühotroofseks,
annaabi.ee 
