Toiduhügieen ja ohutus
madalamaks temperatuuripiiriks on vee külmumistemperatuur, s.o puhtal veel 0 °C
ja mereveel 2,5 °C. Kuigi madal temperatuur takistab mikroobide kasvu, ei pruugi
ta olla letaalne. Seda on võimalik ära kasutada mikroobide säilitamisel. Nimelt
lisatakse mikroobide kasvukeskkonda vee külmumistemperatuuri alandavaid reak-
tiive nagu glütserool (lõppkontsentratsioonis mitte alla 10%). Viimased takistavad
rakus jääkristallide moodustumist ja lubavad mikroobikultuure säilitada väga
madalatel temperatuuridel (70 °C või alla selle). Osa mikroobe on võimelised
päris kaua vastu pidama 100 °C temperatuuri juures. Neid nimetatakse termo-
resistentseteks ja siia kuuluvad üldjuhul eelkõige endospoore moodustavad liigid.
Parim temperatuur enamiku toidumürgistusi põhjustavate bakterite kasvuks on
37 °C (kehatemperatuur), ehkki nad võivad üsna kiiresti kasvada vahemikus
20-50 °C. Nende kasvu vältimiseks peame tagama toidu säilitamise temperatuuril
annaabi.ee 
