Juustu valmistamine
laktokokkide peptidaasidega võimalik peptiidide täielik proteolüüs
aminohapeteks.
Järelvalmimise kiirendamine:
1. Ensüümmodifitseerimine ehk ensüümide lisamine. Kasutatakse mikroseente või
bakterite proteinaase ja peptidaase sh eksopeptidaase varaste maitsevigade
vältimiseks. Produtsendid: Penicillum, Aspergillus, Bacillus subtilis, P. Fl,
Micrococcus
2. Sisestamine mikrokapslite meetodil. Kasutatakse liposoome, mis vabastavad
ensümaatilise aktiivsuse alles järelvalmimisel. Tuumas ensüüm (lipaas, peptidaas), mis
on ümbritsetud lipiidsete lamellidega (Nt: Brevibacterium linensi rakuvaba ekstrakt:
a.)rakuekstrakt + Met --> metaantiool b.) rakuekstrakt + Cys --> toota H2S, mis
stabiliseerib metaantiooli (vt joonis metioniini metabolism)
3. Suurem MO kontsentratsioon (kõrgem temp)
4
annaabi.ee 
