"merevaikhapet" - 1 õppematerjal

Protsessid toiduainete tööstuses

ühendid lihtsamateks ühenditeks lõhustuvad ja eraldub soojus. Käärivaks aineks on tavaliselt süsivesikud. 4.1. Alkoholkäärimine Alkoholkäärimiseks nimetatakse suhkru lõhustumist pärmiseente toimel, kusjuures moodustuvad alkohol ja süsihappegaas. Peale alkoholi ja süsihappegaasi moodustub käärimise puhul kõrvalproduktidena veel vähesel hulgal glütseriini, merevaikhapet, puskariõlisid jne. Peamiselt tekitavad alkoholkäärimist pärmiseened. Alkoholi tootmisel kasutatakse pärmiseente puhas- kultuure, mis kutsuvad esile tugeva käärimise ja on suurenenud alkoholisisaldusele vastupidavad. Optimaalne temperatuur käärimisel 25-35°C. Kõige intensiivsem on käärimine 30°C juures. Käärimine lakkab kui temperatuur ületab 50°C. Käärimine aeglustub temperatuuri langemisel alla 20°C. Joogitööstuses eristatakse pinna- ja põhjakäärimist