Rukkileib meie toidulaual arvestus
19. Leivatootmise areng
Leivatootmisel Eestis on oma ajalugu, mis on kulgenud koos kogu rahva
ajalooga. Esimest korda mainiti Tallinna pagarimeistreid 1312. aastal
seoses tsunftide tekkimisega. On teada, et 1660. a küpsetas linnas leiba ja
saia 14 pagarit.
Leivaküpsetamine linnas
Tallinnas oli linna asutamisest peale tulekartusel keelatud linnaelanikel
kodus küpsetada. Seda võisid teha ainult meistrid. Peamised pagaritooted
olid rukki- ja nisuleib. Aganaleiva küpsetamine käis meistriau pihta ja oli
keelatud. Linnakodanik pidi teadma, kelle leiba ta sööb. Seetõttu pidi iga
pagari majaukse kohal rippuma silt tsunfti ja meistri enda embleemiga.
Tooted pidid olema märgistatud samade embleemidega.
20. Nõuded rukkileivale
Koostises vähemalt 90% rukkijahu. Valmistamisel kasutatakse jämedama
jahvatusega jahu (rukkitäisterajahu ja -lihtjahu). Sisaldab palju kliisid.
Leiva happesus peab olema kõrgem võrreldes rukkipüülijahust leibadega.
21
annaabi.ee 
