Jäätise tehnoloogia
DE väljendab
tärklisesiirupi hüdrolüüsi astet (tärklisel DE=0, dekstroosil DE=100). Seega, mida kõrgem
on DE arvu väärtus, seda suurem on olemasoleva dekstroosi suhteline hulk. Saadakse
valmistoode, milles on sama hulk glükoosisiirupit, kuid suureneb pehmus ja saadakse
pehme mass.
Maisisiirupit toodetakse tärklises happelise ja/või ensümaatilise hüdrolüüsiga
lihtsamate sahhariidide (dekstroos, maltoos, maltotrioos, maltotetraoos ja dekstriinid)
seguks. Nimetatud sahhariidid on madalama molaarmassiga ning kõrgema magususega,
samas on kõrgema molaarmassiga suhkrutel parem veesidumisvõime.
Jäätise valmistamisel on dekstroosi kasutamise peamine põhjus madalama
külmumistäpi saavutamine. See võimaldab toodet serveerida vahetult sügavkülmast
võetuna. Tavaliselt kasutatakse dekstroosi ja sahharoosi proportsioonides 4/10 või 4/11,
olenevalt soovitud magususest.
annaabi.ee 
