"maltaasiks" - 1 õppematerjal

Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused

dekstriinid, maltoos, glükoos. Destruktsioon toimub ka tärklise kuivkuumutamisel t> 100° C juures (nt jahu passeerimine). Tagajärg: tekib dekstriine ja väheneb pundumist- ja kliisterdumisvõime. Tärklis laguneb, tekivad dekstriinid. Alfa-amülaas lõhub seda ahelat suvalisest punktist. Erineva pikkusega tärkiliseahelaid nimetatakse dekstriinideks. Dekstriinidele võib veel mõjuda glükoamülaas, mis võtab tükkide kaupa otstest. Kui võtab kahekaupa, nimetatakse  maltaasiks. See ensüüm, mis lõhub hargnemisekohtades, on amüloglükosidaas. Kasutatakse käärimistööstuses. 15. Toidurasvade ehitus. Küllastunud ja küllasumata rasvhapped. Lipiidid on vees lahustumatud heterogeensed ühendid, mis lahustuvad orgaanilistes lahustites (alkohol, benseen,atsetoon jms apolaarsed solvendid). Lipiidid on keemiliselt ehituselt rasvhapete tegelikud või potentsiaalsed estrid.